广式腊肠是粤菜经典腊味，家庭自制广式腊肠核心是选用肥瘦比例合适的猪肉，按照广式传统咸甜风味调配腌料，灌入天然肠衣之后悬挂通风风干，成品酒香清甜，肉质紧实，蒸炒都合适。采用这种传统风干做法的原因，广式腊肠区别于其他地区腊肠，特点就是咸中带甜，带有淡淡的米酒香气，肥瘦一般控制在三七比例，肥丁提供润口的油脂，瘦丁保证肉质嚼劲，腌制的时候让肉丁充分吸收酒糖盐的味道，再依靠自然风干脱水，让肉味浓缩，不会像高温熟制腊肠那样口感偏软，是广东家庭秋冬制作腊味最常用的方式。
食材准备
主料 去皮猪肉 1000 克，肥瘦肉三七配比，也就是肥 3 瘦 7
辅料 天然猪肠衣一根，高度米酒 60 毫升，白砂糖 70 克，食盐 18 克，生抽 30 毫升，白胡椒粉 2 克，玫瑰露酒可选 10 毫升，棉线若干
预处理步骤
第一步 猪肉清洗之后彻底沥干水分，这个环节非常关键，肉表面带水会导致腌制变质，肥肉和瘦肉分开切成 0.8 厘米左右的肉丁，不要打成肉泥，广式腊肠保留肉丁颗粒口感才正宗。
第二步 把肥丁和瘦丁全部放入大盆，加入白砂糖食盐生抽白胡椒粉米酒，戴上手套充分抓拌，抓拌到肉丁表面发黏，这个状态代表腌料已经附着，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制 12 到 24 小时，中途可以翻拌一次，让入味均匀。
第三步 天然肠衣提前取出，用清水反复冲洗内外，泡入温水中软化，浸泡时间大约 30 分钟，冲洗掉肠衣表面的盐分，保留肠衣韧性，不要长时间浸泡避免肠衣破裂。
灌制步骤
第四步 把肠衣套在灌肠器管口，顶端预留一小段，末端用棉线扎紧，腌制好的肉丁分次灌入肠衣，灌的时候不要塞得过满，风干之后肉会收缩，灌太满容易撑破肠衣。
第五步 全部灌完之后，头部同样用棉线扎紧，按照每段 18 到 22 厘米的长度，用棉线分段捆扎，用针在肠身扎出小孔，排出内部空气，防止风干的时候内部鼓泡发霉。
风干步骤
第六步 将灌好的腊肠悬挂在通风阴凉处，环境温度控制在 10 到 18 摄氏度，避开阳光直射，风干时间大约 7 到 10 天，观察腊肠表面收紧，颜色变成枣红色，按压有弹性，整体重量明显变轻就完成。
关键参数对照表
| 项目 | 标准要求 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 肥瘦比例 | 肥 3 瘦 7 | 肥丁太少成品干柴，肥丁太多出油腻口 |
| 腌制温度 | 冰箱冷藏 0 到 4 摄氏度 | 常温腌制温度高容易发酸变质 |
| 风干环境 | 阴凉通风无日晒 | 潮湿环境极易长霉，雨季不适合制作 |
| 米酒选择 | 高度米酒或者玫瑰露酒 | 酒精度太低无法抑菌，风味不足 |
自制完成的广式腊肠，蒸煮之前温水擦净表面，可以直接上锅蒸 20 分钟，切片之后透亮油润，甜味酒香突出，也可以用来做腊味饭，炒芥兰，是广式腊味经典用法。
【常见问题】
问题 1 广式腊肠的做法里面肉丁为什么不能打成肉泥
回答 1 广式腊肠的做法传统要求保留肉丁颗粒，如果打成肉泥，成品口感变成肉肠，失去广式腊肠特有的颗粒嚼劲，蒸制之后切片也不会出现广式腊肠标志性的肥瘦分层通透效果。
问题 2 广式腊肠的做法风干的时候长白毛正常吗
回答 2 广式腊肠的做法风干阶段如果是薄薄一层白色粉末，是析出的盐霜属于正常现象，如果是绿色黑色霉斑，伴随黏手发酸，就是已经变质，这种广式腊肠不能继续食用。
问题 3 广式腊肠的做法可以提高白糖比例吗
回答 3 广式腊肠的做法可以根据个人喜好微调白糖，但是糖量过高会让广式腊肠甜味过重，掩盖肉本身香味，还会加快风干之后发酸，传统广式腊肠是清甜，不是浓甜。
【免责申明】
本内容仅为家庭自制腊味经验分享，制作环境温度湿度会影响成品保存状态，食材配比可按需调整，不构成食品安全专业指导，成品请确认无变质再食用。